„Iubesc mâncarea așa cum omul iubește viața – sincer, infinit și cu recunoștință. Hobby-ul meu este cel mai frumos mod de a dărui iubire.”
Cu aceste cuvinte, împărtășite în spațiul său digital personal, Chef Marianna Aleksandrova din Varna, pe care o urmăream pe social media, mi-a câștigat inima, trezind în mine dorința de a o cunoaște personal, de a întâlni de fapt, omul care transformă istoria orașului Varna în arome, și știința, în act de iubire. Am vrut să aflu de la ea cum se poate cuprinde într-o farfurie, întregul spirit cosmopolit al unui oraș milenar și cum se traduce limbajul trecutului pentru simțurile prezentului.
Și când am întâlnit-o, chiar de Sfântul Nicolae, am înțeles că vorbele ei reflectă o lume întreagă, în care gastronomia nu este doar o meserie, ci o misiune.
Marianna – lector la Colegiul de Turism din cadrul Universității de Economie din Varna, cercetător și câștigătoare a celui de-al optulea sezon al MasterChef în Bulgaria, transmite acea energie rară a omului care și-a găsit „ikigai-ul” la intersecția dintre precizia științifică și inspirația culinară.
Pentru Marianna, gastronomia nu se termină în bucătărie. Ea este o identitate culturală care adună laolaltă gusturile și poveștile orașului său natal. Ne-am întâlnit la festivalul culinar „Să împărtășim Sf. Nicolae!”, unde coordona echipa Colegiului de Turism din Varna.
Iulia Bahovski: Bună ziua! Ne întâlnim astăzi în zi de mare sărbătoare. Văd că aici se lucrează intens.Spune-mi, te rog, ce pregătiți aici?
Marianna Aleksandrova: În acest moment pregătim produsele pentru concurs. Sunt produse influențate de cultura gastronomică locală a orașului Varna. Studenții pregătesc un aperitiv rece intitulat „Varna Veche în Vremuri Noi” – salată clasică de icre, dar cu adaos de hrean, ceea ce reflectă influența diferitelor grupuri etnice din Varna.
Avem și pricomigdale, preparat care era tipic pentru cofetăria „Paris” în anul 1920. Aceasta este sărată și reprezenta un element specific pentru brunch-ul din Varna acelei epoci. Cofetăria respectivă era situată pe strada Preslav, la numărul 29.
Pe lângă acestea, am preparat o sferă de midii, glazurată cu icre, peste care am presărat pudră de creveți de Marea Neagră. Noi îi numim pe aceștia „cireșe de mare”; sunt deshidratați și provin din zona Kavarna. Pălămida inclusă în rețetă, provine din zona Șabla.
Totul este captură cât se poate de proaspătă, iar meniul nostru este adaptat în funcție de acest aspect. Felul principal l-am numit „Mare și Câmpie”.
Iulia Bahovski: De ce „Mare și Câmpie”? Care este concepția din spatele acestei asocieri de produse?
Marianna Aleksandrova: Pentru că prezentăm bucătăria Dobrogei de Nord-Est. Bulgurul simbolizează câmpul, iar peștele – marea. În mod firesc, specific regiunii de coastă este folosirea dovleceilor, motiv pentru care aceștia fac parte din felul nostru principal.
Am pregătit și un alt sos foarte interesant, pe care l-am descoperit în arhivele de limbă bulgară veche: salsa albă – sos pentru pește. Este vorba despre o emulsie din gălbenuș de ou și ulei de măsline, cu măsline verzi. Se prepară atât caldă, cât și rece. Eu, bineînțeles, am adăugat puțin șofran.
Avem, de asemenea, variante cu hrean, cu creveți și una cu condimente. În general, ne dorim să arătăm cum un preparat local de bază poate fi transformat prin gusturi foarte diferite.
Și pentru că suntem admiratori ai bucătăriei est-asiatice, foarte populară în acest moment, am pregătit și un preparat fusion. Este vorba despre Onigiri – un preparat tipic japonez, dar care are în interior palamidă de Șabla. Acesta este elementul care îl diferențiază.
Mai avem lavrac (biban de mare european) cu o puține icre roșii autentice, pentru un plus de rafinament. În ansamblu, ne străduim întotdeauna să prezentăm gastronomia locală tradițională și să o îmbinăm cu influențe din alte țări.
Desertul nostru este mai degrabă tipic perioadei socialiste – cu brânză de vaci, semințe de mac și glazură de ciocolată. Desigur, pe vremuri se folosea mai mult marțipanul, însă astăzi ciocolata este accesibilă.
La standul nostru se pot vedea și trei feluri de tarama, interpretări de tarama din icre. Acestea sunt prezentate în noua mea carte, „Gastronomie cu istorie – Varna”, o carte care prezintă specificul culinar al orașului Varna și al împrejurimilor sale de la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.
Iulia Bahovski: Așadar, ești un adevărat vânător și cercetător de rețete vechi din Varna…
Marianna Aleksandrova: Da! Am un doctorat în domeniul turismului și al economiei. Știința este cea mai mare pasiune a mea, la fel și gastronomia.
Iulia Bahovski: Cum se îmbină știința cu gastronomia?
Marianna Aleksandrova: Îmi place să fac cercetări, să prelucrez și să colectez date statistice și, în același timp, să le pun în practică. Consider că așa dau un exemplu bun studenților noștri, despre cum teoria prinde viață în practică.
În plus, sunt câștigătoarea sezonului opt al emisiunii MasterChef Bulgaria, iar meniul meu din finală a fost bazat pe propria mea cercetare științifică asupra gastronomiei locale, din perspectiva locuitorilor din Varna.
Astfel, această cercetare a devenit parte integrantă a tezei mele de doctorat pentru obținerea titlului de Doctor și mă bucur că a prins viață pe un post național și mi-a adus trofeul.
Desigur, acolo am realizat interpretări de tip fine dining ale preparatelor și le-am prezentat ca fiind bucătărie nouă din Varna. Reacțiile au fost foarte bune și încă din finală am anunțat că voi scrie o carte care să prezinte gastronomia locală din Varna.
Sunt localnică din Varna la a patra generație. Familia mea trăiește aici de peste 100 de ani și simt o datorie morală de a promova caracteristicile distinctive ale orașului nostru.
Iulia Bahovski: În cartea ta, analizezi Varna ca pe un mozaic de influențe. Care sunt cele mai interesante urme etnografice pe care le-ai descoperit?
Marianna Aleksandrova: Varna este un oraș unic, mai ales pentru că, în perioada de după stăpânirea otomană, aici nu existau aproape deloc bulgari – erau doar între 1.000 și 2.000 de persoane. Trăiau greci, turci, găgăuzi, români, ruși veniți din diferite regiuni.
În Cartierul Cazacilor locuiau rușii de rit vechi – o comunitate extrem de importantă, deoarece ei au introdus consumul de pește afumat și uscat, precum și folosirea hreanului și a sfeclei, mult mai accentuat decât se utiliza aici până atunci.
Bucătăria urbană veche a Varnei este foarte aristocratică, deoarece aici regele Alexandru de Battenberg și-a construit reședința Euxinograd.
Locuitorii orașului au început să copieze manierele aristocratice – modul de a lua masa, felul în care își sărbătoreau onomasticile. Serveau preparate cu influență europeană, precum curcan cu castane și sosuri emulsionate, influențate de bucătăria franceză.
Primul grup de turiști francezi a fost întâmpinat personal de regina Eleonore de Reuss. Varna este declarată capitală de vară a Principatului, iar aici începe o dezvoltare intensă a comerțului și a construcțiilor balneare încă de la începutul secolului al XX-lea.
Iulia Bahovski: Ai menționat și influența românească…
Marianna Aleksandrova: Este extrem de valoroasă. O parte dintre strămoșii soțului meu au venit din Dobrogea. De la ei am preluat mămăliga: bunicile mele pe linie maternă pregăteau adesea mămăligă cu jumări. Gastronomia din Varna este o sinteză a multor bucătării, iar acest lucru este profund inspirațional.
Varna, dincolo de vară: idei de weekend cu gastronomie, cultură și ape termale
Iulia Bahovski: Varna este un oraș-stațiune, cu o mare abundență de restaurante. Cum influențează ele gastronomia orașului?
Marianna Aleksandrova: Există, da, foarte multe restaurante europene de clasă, restaurante din mai multe categorii, atât pentru localnici, cât și pentru turiști, cu preparate rafinate, dar și cu mâncăruri locale, însă, din păcate, nu am reușit să găsesc meniuri autentice, oricât de mult am căutat.
Am descoperit însă foarte multe reclame și, în linii mari, se consuma o alimentație extrem de sezonieră. Ceea ce astăzi numim dezvoltare durabilă, pe atunci era un mod de viață. Nu aspirau la acest concept, ci pur și simplu îl practicau.
Împreună cu Municipalitatea Varna avem o campanie de promovare a bucătăriei specifice din Varna, și de implicare a restaurantelor în oferirea unor preparate care să reflecte identitatea locală.
Desigur, mai ales în perioada de vară, când în aproape fiecare restaurant poți mânca midii, pești mici prăjiți, calcan.
Iulia Bahovski: Foarte des, am observat că vorbești despre calcan… ce are special acest pește?
Marianna Aleksandrova: Calcanul din marea noastră, din marea noastră comună, este foarte diferit față de calcanul din alte mări. Din cauza salinității mai scăzute a Mării Neagră, peștele are, în opinia mea, o textură unică.
Și mă doare puțin faptul că, în mod generalizat, este servit prăjit. El necesită o procesare culinară mult mai blândă.
Eu promovez acest lucru și, studiind rețetele vechi, observ că, de fapt, noi localnicii din Varna, nu consumam atât de mult pește prăjit. Acesta a intrat mai degrabă în uz în perioada socialistă, când se căuta rapiditatea servirii.
Iulia Bahovski: Cum se structurează memoria culinară a Varnei de-a lungul anilor și care sunt principalele perioade pe care le urmărești în cartea ta?
Marianna Aleksandrova: În linii mari, gastronomia noastră se împarte în trei perioade principale. Prima este de la Eliberare până la schimbările politice din 1944–1945. Este perioada vechii bucătării urbane, pe care o iubesc și o respect foarte mult. Exact acest etapă istorică îmi doresc să o popularizez, pentru că în ea sunt ascunse multe produse și tehnici culinare uitate.
Știi, pentru mine a fost o adevărată uimire când, în arhive, am dat peste un text vechi bulgăresc în revista „Gospodina” – prima revistă bulgară pentru femei. Într-un număr din îndepărtatul an 1896 am descoperit o rețetă de… supă cu tapioca. Astăzi considerăm tapioca un produs modern și nou, asociat alimentației sănătoase, însă ea se afla pe mesele gospodinelor din Varna încă de atunci.
Este vorba despre amidonul extras din rădăcina de manioc – fără gluten, exact de tipul celor care astăzi fac parte integrantă din alimentația sănătoasă.
Am fost atât de surprinsă, încât m-am consultat cu dr. Svetlozara Koleva de la Muzeul Etnografic din Varna, cu care colaborăm foarte bine. Am întrebat-o: „De unde a ajuns această tapioca la Varna în secolul al XIX-lea?”. Iar ea mi-a răspuns foarte simplu: „Marianna, Varna este un oraș-port. Toate produsele noi, gusturile și inovațiile ajungeau mai întâi aici, iar de aici porneau către întreaga Bulgarie”.
Iulia Bahovski: Ajungem inevitabil și la a doua mare perioadă. Care este rolul socialismului în formarea gustului de astăzi și ce am câștigat sau pierdut din estetica „Balkantourist”?
Marianna Aleksandrova: Această perioadă este una paradoxală. Pe de o parte, avem realizări uriașe – a fost construită o bază hotelieră și de restaurante de mari dimensiuni, care a oferit un impuls puternic industriei turistice și alimentației publice.
Profesionalismul organizației Balkantourist este incontestabil – practic, ei au așezat Bulgaria pe harta gastronomică internațională. Puțini știu, de exemplu, că emblematica salată Șopska este creația lor, realizată chiar la Varna, în anul 1956, în restaurantul Chernomorets.
Partea negativă este că, în dorința de puritate ideologică, multe dintre vechile tehnici urbane au fost negate și etichetate drept „burgheze”. Astfel, de pe mesele noastre au dispărut sparanghelul, anghinarele și numeroasele preparate cu influență europeană.
În prim-plan a ieșit bucătăria rurală, însă aceasta nu a fost dezvoltată într-o manieră rafinată, așa cum s-a întâmplat, de pildă, în Franța. Problema este că astăzi generațiile tinere își amintesc doar acest interval de 50–60 de ani și nu știu ce a existat înaintea acestor ani.
Vechea bucătărie urbană era, însă, extrem de aristocratică. Gospodinele din Varna de altădată, aveau un adevărat cult pentru produse precum smochina – dulceața din smochine verzi era considerată culmea rafinamentului. Deserturile erau naturale și cumpătate în ceea ce privește cantitatea de zahăr.
Un exemplu sunt fursecurile din castane – o rețetă uitată, ale cărei proporții le-am reconstituit după mai bine de 15 încercări nereușite. În vechile însemnări, scrise în bulgară veche, nu existau gramaje, ci doar indicații privind ingredientele, iar eu a trebuit să încerc rețeta, iar și iar,, până când am reușit să obțin acea textură și acel gust care îi bucurau pe localnici din Varna, în trecut.
Iulia Bahovski: Marianna, sărbătorile se apropie. Cum arată masa de Crăciun la Varna?
Marianna Aleksandrova: Preparatele tipice de Crăciun pentru Varna și regiunea Mării Negre reflectă o identitate culinară multistratificată, în care tradiția ritualului bulgăresc se împletește cu resursele marine și cu cultura urbană a orașului de la malul mării. În Ajunul Crăciunului sunt prezente preparatele clasice de post – fasole fiartă, sfeclă fiartă, sarmale în foi de viță cu bulgur și stafide, plăcintă cu dovleac și pâine tradițională.
Masa de Crăciun, după Nașterea Domnului, devine mai bogată și mai consistentă, cu preparate din carne – friptură de porc, sudjuk și cârnați, iar la Varna nu este neobișnuit ca peștele și fructele de mare să fie prezente și la masa festivă, ca o alternativă mai ușoară, dar de rafinament – pește marinat și midii, tarama din icre.
Dulciurile sunt în principal pregătite în casă – plăcintă cu dovleac, turtă dulce, fursecuri și baclava, purtând atât influențe balcanice, cât și influențe specifice Mării Negre.
În vechea bucătărie urbană a orașului Varna, mai ales în anii ’20 ai secolului XX, se observă o influență europeană clar conturată, când meniul de Crăciun includea curcan la cuptor și castane – simboluri ale elitei urbane și ale deschiderii orașului către Europa Occidentală. Totodată, în numeroase cărți de bucate, inclusiv în cartea mea de autor, este documentată specialitatea regională mămăligă cu jumări – o specialitate de iarnă, pregătită de Crăciun și de Anul Nou, servită cu jumări crocante de porc sau garnisită cu piept de porc rumenit.
Se presupune că acest preparat reflectă influența românească asupra bucătăriei locale. Un preparat festiv de iarnă tipic pentru familia mea este plăcinta cu umplutură din carne tocată de vită. Completate de sarmale în foi de varză cu carne de porc tocată, aceste preparate întruchipează ideea de belșug, căldură și continuitate, transformând bucătăria de Crăciun la Varna într-o expresie vie a memoriei, gustului și stratificării culturale.
Iulia Bahovski: Și, la final, cu ce vin se potrivește cel mai bine bucătăria din Varna?
Marianna Aleksandrova: În zona noastră, vinurile albe au prioritate. Recomand Dimyat – un soi unic, endemic pentru regiune, din care se obține un vin excelent. Cel mai bun însoțitor al unei gastronomii cu o bogată istorie.
Ghid pentru iubitorii de vin bulgăresc: Varna și împrejurimile (I)
