Distins cu premiile „Best Chef of Bulgaria” și „Best Culinary Team”, Hristo Filyov face parte din noua generație de chefi bulgari care îmbină experiența acumulată în unele dintre cele mai prestigioase bucătării ale lumii, cu respectul pentru ingredientele locale.
Parcursul său profesional include stagii la restaurante de referință precum Central din Lima, desemnat #1 Best Restaurant in the World în clasamentul The World’s 50 Best Restaurants 2023, și Schloss Schauenstein din Elveția, distins cu trei stele Michelin.
Astăzi, Hristo Filyov este Executive Chef al restaurantului Boutique fine-dining din complexul BlackSeaRama Golf & Villas, unde coordonează experiența gastronomică a restaurantului, de la micul dejun Executive până la meniul de fine dining servit, pe bază de rezervare, în fiecare seară de joi până duminică.
L-am întâlnit pe Hristo Filyov chiar în Boutique Restaurant, într-o conversație purtată față în față, între pregătirile pentru micul dejun și cele pentru cina de fine-dining.
Am vorbit despre începuturi, despre experiențele anterioare din Bulgaria, Elveția și Peru, despre influențele japoneze din preparatele lui, despre întoarcerea acasă și despre convingerea că un preparat memorabil începe întotdeauna cu un ingredient de calitate și o echipă bine pregătită. Dar și despre meniul de vară care se lansează tocmai azi, pe 03 iulie.
„În bucătărie mă motivează adrenalina. În viața de zi cu zi caut liniștea.”
Primele bucătării prin care a trecut nu l-au învățat doar cum se gătește, ci și cum nu se lucrează. Privind în urmă, Hristo Filyov spune că începuturile, dar mai ales cei doi mentori de la Hotel Marinela din Sofia, i-au definit felul în care conduce astăzi o bucătărie.
Iulia Bahovski: Spui despre tine că ești un om al contrastelor. Cine este Hristo Filyov, în viață?
Hristo Filyov: Sunt, da, un om al contrastelor. În primul rând, sunt bucătar. În viața de zi cu zi sunt liniștit și îmi place calmul. În bucătărie, însă, sunt perfecționist, exigent și atent la fiecare detaliu. Sunt două laturi complet diferite ale personalității mele.
Dacă ar fi să mă descriu în câteva cuvinte, aș spune că sunt un om foarte diferit în bucătărie, față de cum sunt în afara ei. Acolo mă motivează adrenalina și ritmul intens. Sunt două extreme care coexistă în mine.
Iulia Bahovski: Când ai înțeles că bucătăria ți-e vocație?
Hristo Filyov: Încă din copilărie știam că voi urma un liceu cu profil culinar în Sofia. Cred că mi-am propus asta încă din clasa a IV-a. Dar nu am privit-o cu adevărat ca pe o alegere serioasă până în ziua în care am intrat pentru prima dată într-o bucătărie profesională, în timpul stagiului de practică.
Atunci am știut că acela este locul meu. Din acel moment am început să iubesc această meserie.
Iulia Bahovski: Cum au fost primele experiențe într-o bucătărie profesionistă?
Hristo Filyov: Prima bucătărie în care am ajuns nu a fost locul în care am acumulat experiență. Mai degrabă m-a învățat cum să nu lucrez. Și cred că este o lecție la fel de importantă.
Iulia Bahovski: Primul tău loc de muncă cu adevărat a fost Hotel Marinela din Sofia, cel mai mare hotel din Sofia la acea vreme. Cât de importantă a fost acea etapă?
Hristo Filyov: Acolo a început, de fapt, parcursul meu profesional. Am învățat ce înseamnă organizarea, comunicarea și disciplina.
Am avut doi mentori complet diferiți: Executive Chef-ul întregului complex și chef-ul bucătăriei în care lucram. Cei doi erau precum Yin și Yang, două personalități complet diferite.
Unul era calm, comunica foarte bine cu oamenii și știa să motiveze echipa. Celălalt era exact opusul: foarte exigent și atent la fiecare detaliu.
Am avut norocul să învăț de la amândoi. Unul m-a învățat să lucrez cu oamenii, celălalt disciplina. Într-o bucătărie ai nevoie de ambele. Astăzi încerc să aplic tot ce am învățat de la ei și cred că am luat ce era mai bun din fiecare.
De la Hotel Marinela, am ajuns apoi la Zornitza Family Estate Relais & Châteaux, unde am lucrat alături de, vestitul în Bulgaria, Chef Veselin Kalev. Și dacă la Marinela am învățat organizarea și lucrul în echipă, la Zornitza mi-am rafinat atenția pentru detalii, tehnica și viteza de execuție.
Acolo am început să privesc fiecare farfurie cu și mai multă atenție și să lucrez într-un ritm mult mai alert. Când am plecat în străinătate aveam deja o bază foarte solidă. Experiențele din Elveția și Peru nu au făcut decât să șlefuiască ceea ce învățasem deja.
„Dacă vrei să gătești ceva interesant, trebuie să vezi lumea”
Experiențele din Elveția și Peru nu l-au învățat doar tehnici noi. L-au făcut să privească altfel bucătăria, oamenii și munca în echipă. Pentru Hristo Filyov, călătoriile sunt la fel de importante ca anii petrecuți în bucătărie.
Iulia Bahovski: Cât de importantă este experiența internațională pentru un Chef? Este un pas obligatoriu?
Hristo Filyov: Din punctul meu de vedere, da. Dar nu mă refer doar la bucătărie. Ca experiență de viață, lucrul în străinătate te schimbă foarte mult.
Dacă vrem să gătim ceva interesant, trebuie să vedem lumea. Trebuie să cunoaștem oameni, culturi, gusturi și texturi noi. Toate acestea își lasă amprenta asupra felului în care gătim.
Nu spun că acest lucru nu este posibil și în Bulgaria. Dar, atunci când călătorești, începi să privești mâncarea dintr-o perspectivă diferită.
Cred că orice bucătar ar trebui să călătorească. Chiar dacă nu lucrează în străinătate, este important să descopere alte culturi. Fiecare experiență îți schimbă felul în care gândești și, inevitabil, felul în care gătești.
Am avut șansa să călătoresc în multe țări și să cunosc oameni extraordinari. Fiecare dintre ei m-a influențat într-un fel sau altul.
Iulia Bahovski: Ai lucrat în Elveția și în Peru, inclusiv într-unul dintre cele mai apreciate restaurante din lume. Ce ai luat cu tine din aceste experiențe?
Hristo Filyov: În primul rând, a fost o onoare să lucrez alături de astfel de bucătari. Dar cea mai importantă lecție nu a fost una legată de tehnică.
Am înțeles că o bucătărie nu trebuie să funcționeze într-o permanentă stare de tensiune pentru a atinge cel mai înalt nivel.
Sigur, ritmul este intens și presiunea există întotdeauna. Dar am văzut că performanța poate veni și din calm, echilibru și o organizare foarte bună. Și asta este, probabil, cea mai valoroasă lecție pe care am adus-o cu mine din străinătate.
„Performanța nu vine din tensiune. Vine din organizare.”
Iulia Bahovski: În multe dintre preparatele tale se simt influențe japoneze. De unde vine, cum a început această pasiune?
Hristo Filyov: Totul a început la Hotel Marinela, datorită unuia dintre mentorii mei. El lucrase mulți ani pentru companii japoneze și integra frecvent tehnici și elemente din bucătăria japoneză în preparatele sale.
Pe mine m-a fascinat această abordare și de acolo a pornit totul.
Astăzi influența japoneză este prezentă în aproape toate marile bucătării ale lumii. Nu este vorba doar despre ingrediente sau tehnici, ci despre felul în care japonezii privesc mâncarea.
Cred că tocmai această cultură a respectului față de produs inspiră atât de mulți bucătari.
„Nu am vrut doar un CV impresionant. Vreau să construiesc ceva al meu.”
După experiențe în restaurante de top din Elveția și Peru, mulți s-ar fi așteptat ca următorul pas să fie o nouă bucătărie celebră. Hristo Filyov a ales însă să se întoarcă în Bulgaria. Nu pentru că nu mai avea unde să crească, ci pentru că vrea să înceapă un proiect în care să creadă pe termen lung.
Iulia Bahovski: După tot ce ai trăit în străinătate, de ce ai ales să revii în Bulgaria?
Hristo Filyov: La un moment dat am simțit că ajunsesem într-o altă etapă a vieții mele. Aveam 27 de ani și lucram alături de foarte mulți bucătari tineri, de 20 sau 22 de ani, care își construiau cariera trecând dintr-un restaurant de top în altul.
Este un drum firesc și foarte valoros. Dar am înțeles că, pentru mine, nu mai era suficient.
Nu mai voiam doar să adaug restaurante în CV. Voiam să înțeleg și ce înseamnă să construiești un proiect, să privesc bucătăria și din perspectiva businessului. Am simțit că este momentul să mă întorc acasă.
Faptul că am lucrat în acele restaurante este important pentru mine. Dar dacă am stat acolo un an sau zece ani contează mai puțin. Important este că am trecut prin acele experiențe.
Întoarcerea în Bulgaria a însemnat și începutul colaborării cu Boutique Hotel din cadrul BlackSeaRama Golf & Villas.
Iulia Bahovski: Astăzi ești Executive Chef la Boutique Hotel. Cum este această experiență? Cu ce este diferită față de un restaurant de sine stătător?
Hristo Filyov: Există diferențe. Am lucrat într-unul dintre cele mai mari hoteluri din Sofia, iar aici vorbim despre un boutique hotel. Din punct de vedere al organizării și al activității de zi cu zi, lucrurile sunt mult mai bine așezate și mai ușor de coordonat.
Un restaurant de hotel funcționează diferit față de unul independent. Fiecare are avantajele și provocările lui.
Totuși, cred că orice bucătar ar trebui să treacă la un moment dat, printr-o bucătărie de hotel. Acolo înveți organizarea la un nivel pe care cu greu îl poți întâlni în altă parte.
„Orice bucătar ar trebui să treacă, la un moment dat, printr-o bucătărie de hotel.”
Iulia Bahovski: Ce înseamnă astăzi să fii Executive Chef?
Hristo Filyov: Pentru mine, înainte de toate, înseamnă să fii lider.
Astăzi nu mai este suficient să gătești bine. Trebuie să lucrezi cu oamenii, să înțelegi costurile, să construiești un meniu echilibrat și, în același timp, să creezi o experiență pentru oaspeți. Asta înseamnă, pentru mine, rolul unui Executive Chef.
Iulia Bahovski: Te-am văzut ieșind din bucătărie și discutând cu oaspeții. Cât de important este acest contact direct cu oaspeții?
Hristo Filyov: Încerc să vorbesc cu oamenii ori de câte ori am ocazia. Îmi place să aflu cum s-au simțit și ce experiență au avut. Dar, sincer, cel mai important feedback nu vine din cuvinte.
Mâncarea este foarte subiectivă.
Pentru mine, cea mai sinceră recenzie este farfuria care se întoarce goală în bucătărie. Nu cred că există un compliment mai mare pentru un bucătar.
Pentru Hristo Filyov, fiecare meniu începe cu aceeași întrebare: „Aș comanda eu acest preparat?”. Din această idee simplă s-a născut întreaga filozofie culinară a restaurantului.
„Un preparat bun începe cu o întrebare simplă: l-aș comanda eu?”
Iulia Bahovski: Cum ia naștere un preparat? De unde începe totul?
Hristo Filyov: Întotdeauna pornesc de la o întrebare foarte simplă: dacă aș fi client, aș comanda preparatul acesta?
Nu urmez un anumit stil și nu îmi impun limite. Gătesc ceea ce mă inspiră în acel moment, folosind ingredientele de sezon. Astăzi poate fi o influență asiatică, mâine franceză, nordică, germană sau peruană.
Folosesc tehnicile pe care le-am învățat de-a lungul timpului, dar, înainte de toate, preparatul trebuie să fie gustos.
Întregul meniu este construit după aceeași idee: fiecare preparat trebuie să fie unul pe care eu însumi l-aș comanda.
Iulia Bahovski: Totuși, în farfuriile tale se regăsesc influențe din multe bucătării ale lumii. Unul dintre preparatele emblematice este Oul de Aur. Cum a apărut?
Hristo Filyov: L-am creat în perioada în care am câștigat competiția Chef of Bulgaria. A fost unul dintre preparatele prezentate atunci, iar mai târziu l-am dezvoltat și l-am inclus în meniul de fine dining.
La un moment dat urmăream o discuție despre gastronomia de lux și mi-am dat seama că, în Bulgaria, aceasta este asociată aproape automat cu aurul, caviarul și trufele.
Mi-am propus să reunesc toate aceste simboluri într-un singur preparat. Am vrut să creez o farfurie de care să fiu mândru și care, înainte de toate, să fie foarte gustoasă.
L-am prezentat în competiții și de fiecare dată s-a bucurat de apreciere.
„Am vrut să creez o farfurie de care să fiu mândru.”
Iulia Bahovski: Câtă știință există în spatele unui preparat de fine dining?
Hristo Filyov: Depinde foarte mult de conceptul restaurantului.
Există restaurante cu trei stele Michelin unde fiecare sos este analizat cu instrumente de laborator pentru ca rezultatul să fie identic de fiecare dată.
Există însă și restaurante de același nivel, în care aproape totul se bazează pe tehnica și experiența bucătarilor.
Am văzut ambele modele și cred că fiecare poate funcționa foarte bine.
La Blue Hill, din New York, meniul se construiește în funcție de ceea ce oferă grădina în ziua respectivă.
La Frantzén, în schimb, știam cu aproape un an înainte cum va arăta meniul și cum va fi pregătit fiecare preparat.
Sunt două filozofii complet diferite.
Iulia Bahovski: Tu unde te regăsești?
Hristo Filyov: Dacă vorbim despre fine dining, cred că totul trebuie planificat foarte bine.
Într-un bistro sau într-un restaurant casual îți poți permite să construiești meniul de la o zi la alta, în funcție de produsele pe care le găsești.
În fine dining este diferit. Lucrezi cu ingrediente premium și trebuie să oferi aceeași experiență, zi de zi.
Asta înseamnă organizare, proceduri clare și o echipă foarte bine pregătită. Fără toate acestea este foarte greu să păstrezi același nivel.
Pentru Hristo Filyov, tehnica este importantă, dar ingredientul rămâne întotdeauna punctul de plecare. Iar dacă există un lucru pe care nu încearcă niciodată să-l reinventeze, acela este identitatea produselor locale.
„Nu recreez bucătăria bulgărească. Lucrez cu ingredientele ei.”
Lutenița, trandafirii, mierea sau brânzeturile nu apar în preparatele lui Hristo Filyov din dorința de a reinventa tradiția. Sunt ingrediente care spun o poveste despre Bulgaria, reinterpretată printr-o bucătărie contemporană.
Iulia Bahovski: În multe dintre preparatele tale se regăsesc ingrediente tradiționale bulgărești. Ce înseamnă pentru tine această identitate locală?
Hristo Filyov: Nu încerc să transform preparatele tradiționale în fine dining și nici să reproduc rețete vechi într-o altă formă.
Prefer să lucrez cu ingrediente locale de foarte bună calitate și să le pun în valoare prin tehnicile pe care le-am învățat de-a lungul timpului.
La micul dejun, de exemplu, toate brânzeturile pe care le servim sunt produse în Bulgaria. Știu din ce ferme provin și îi cunosc pe oamenii care le fac. În unele cazuri îl pot suna direct pe fermier și îl întreb ce se întâmplă în fermă sau cum evoluează producția. Pentru mine, această legătură este foarte importantă.
Iulia Bahovski: Putem spune că bucătăria voastră urmează conceptul farm-to-table?
Hristo Filyov: Da.
Lucrăm cu produse din ferma Zornitza Family Estate, dar și cu ingrediente de la producători din diferite regiuni ale Bulgariei.
Nu folosim doar produse din această zonă, însă filosofia noastră este clară: ingredientele trebuie să vină cât mai aproape de sursă.
Iaurtul, mierea, brânza de capră sau pecorino produs aici fac parte din experiența pe care vrem să le-o oferim oaspeților încă de la primele preparate.
Pe parcursul meniului, aceste ingrediente reapar în forme diferite și spun, fiecare, câte o parte din povestea locului.
Lucrez foarte aproape de echipa fermei și aflu permanent ce produse sunt disponibile în fiecare sezon.
Recent am primit dulcețuri de cireșe, vișine și smochine verzi, toate preparate din fructe cultivate pe domeniu.
Testăm și un cașcaval maturat timp de doi ani, iar în meniul de fine dining folosim inclusiv jambon maturat din porcii crescuți în fermă.
„Cele mai bune ingrediente sunt cele cărora le cunoști povestea.”
Iulia Bahovski: Vinul ocupă și el un loc important în experiența oferită aici. Ce vine primul: preparatul sau vinul?
Hristo Filyov: Depinde de experiența pe care vrem să o construim.
Într-un restaurant de fine dining, preparatul este punctul de plecare, iar vinul vine să îl completeze.
Dacă organizăm însă o cină dedicată vinului, atunci lucrurile se schimbă. Vinul devine elementul principal, iar eu construiesc meniul în jurul lui.
În mod normal, pentru mine, mâncarea este cea care conduce experiența.
Iulia Bahovski: Pe 3 iulie lansați noul meniu de vară. La ce să se aștepte oaspeții?
Hristo Filyov: În primul rând, la foarte multă sezonalitate. Îmi place să lucrez cu ingrediente conservate chiar de noi.
Primăvara pregătim produse pe care le folosim vara și toamna, astfel încât fiecare sezon să se regăsească în farfurie și mai târziu.
Noul meniu va fi construit în jurul ingredientelor de sezon și, înainte de toate, în jurul gustului.
„Sezonul este cel care dictează meniul.”
Dincolo de tehnică, ingrediente și concepte, Hristo Filyov revine mereu la aceeași idee: respectul pentru produs și pentru oamenii care îl creează. Iar poate cea mai simplă definiție a bucătăriei sale rămâne chiar cea pe care o spune în timpul interviului
Iulia Bahovski: Lutenița apare în mai multe preparate din meniu. Ce reprezintă pentru tine?
Hristo Filyov: Îmi place foarte mult lutenița și îmi place să fie prezentă în preparatele mele. O regăsiți atât la micul dejun, cât și în meniul à la carte, alături de caracatiță.
Pentru mine, lutenița este unul dintre gusturile care definesc Bulgaria. Aproape fiecare familie o are pe masă și cred că este unul dintre ingredientele care ne reprezintă cel mai bine.
Lutenița pe care o servim aici este preparată chiar de noi.
Iulia Bahovski: Trandafirul este un alt ingredient care apare în meniul tău.
Hristo Filyov: Da, iar în meniul de vară va fi și mai prezent. Folosim trandafiri din grădina domeniului. Pregătim infuzii, uleiuri aromatizate, oțeturi și alte preparate pe care le integrăm în diferite feluri de mâncare.
Încercăm să folosim ingredientele în sezonul lor și să le valorificăm în cât mai multe moduri.
„Fiecare ingredient are sezonul și povestea lui.”
Iulia Bahovski: Povestește-mi și despre sarea pestriță și despre pâinea ritualică pogacea cu care începe experiența culinară la Boutique Restaurant fine-dining!
Hristo Filyov: Sarea pestriță este una dintre cele mai reprezentative arome ale bucătăriei bulgărești.
Iar pâinea ritualică pogacea are o semnificație aparte. Este prezentă la toate momentele importante din viața noastră – la nunți, botezuri, sărbători. De aceea am vrut ca și experiența din restaurant să înceapă cu ea.
Am integrat sarea pestriță chiar în aluat și am adăugat panela, un zahăr brun din Peru. Este felul meu de a aduce împreună experiențele din călătoriile mele și tradițiile bulgărești.
Iulia Bahovski: De ce servești o singură pogacea pentru întreaga masă și nu câte una pentru fiecare oaspete?
Hristo Filyov: Aș putea face asta. Dar nu asta îmi doresc. Îmi place ca oamenii să rupă aceeași pâine și să o împartă între ei.
Este un gest simplu, dar cred că apropie oamenii. Pentru mine, despre asta este și gastronomia.
Iulia Bahovski: Ai ajuns până acum în România?
Hristo Filyov: Încă nu, dar îmi doresc foarte mult. Am auzit numai lucruri frumoase despre București și sper să ajung cât mai curând.
Iulia Bahovski: Printre oaspeți ai Boutique Hotel. Ce le-ai transmite?
Hristo Filyov: În primul rând, le mulțumesc că ne aleg. Eu cred că le place aici, laudă mâncarea, farfuriile se întorc goale…
Sper ca fiecare vizită să fie o experiență pe care să și-o amintească și să plece de aici cu dorința de a reveni.
Și eu sper și îți urez, dragă cititor, același lucru. Și te aștept cu impresii de la o cină la restaurantul Boutique fine-dining pregătită de Chef Hristo Filyov! Umărește și pagina restaurantului pe Facebook sau Instagram, au și multe evenimente organizate împreună cu alți Chefi renumiți din Bulgaria!
[slb_group
Șoferii care circulă pe drumurile naționale din Bulgaria vor plăti mai mult pentru utilizarea infrastructurii…
Balkanik Festival – Home of World Music, fueled by OSCAR Downstream, devine anul acesta ultimul…
7% dintre bulgari consideră fără echivoc că SUA este un aliat, 44% văd Statele Unite…
Bulgaria ocupă locul al doilea în Uniunea Europeană, în clasamentul inflației anuale, cu o creștere…
Cum ar fi să descoperi vinuri românești și bulgărești de pe Dunăre, în timp ce…
10 ani se împlinesc azi de la deschiderea uneia dintre cele mai spectaculoase intervenții artistice…