„Cred că lucrurile importante în gastronomie se construiesc în timp, prin consecvență și respect pentru ingredient.” Interviu cu Nicolae Crăciun, Chef Cimbru Author

Chef Nicolae Crăciun, fondatorul și proprietarul restaurantului Cimbru Author din Cluj-Napoca, a devenit la 1 ianuarie membru al prestigioasei rețele gastronomice europene JRE – Jeunes Restaurateurs, fiind al doilea chef din România care obține această recunoaștere. Apartenența la JRE confirmă maturizarea unei noi generații de bucătari români și potențialul gastronomiei locale de a deveni competitivă la nivel internațional.

Drumul său în gastronomie a început din copilărie, într-o familie în care mâncarea era gătită cu ingrediente din propria grădină. În 2012 a ales să studieze la HRC Culinary Academy din Bulgaria, o experiență care i-a oferit o bază profesională solidă și i-a deschis accesul către stagii internaționale în restaurante din Qatar și Statele Unite.

După câțiva ani de experiență profesională în România, Nicolae Crăciun a decis să își deschidă propriul restaurant. Astăzi, Cimbru Author este construit în jurul ingredientelor locale și al unei interpretări contemporane a tradiției culinare, iar activitatea sa se extinde și către formarea noilor generații de bucătari.

În acest interviu, Nicolae Crăciun vorbește despre începuturile carierei sale, experiența din Bulgaria, rolul complex al unui Chef, și despre felul în care gastronomia românească își caută identitatea într-un context european în continuă evoluție.

IB: Spuneți că de mic v-a atras mâncarea, bucătăria mamei care gătea masa de la zero, cel mai des cu ingrediente din propria grădină. Când ați realizat că mâncarea depășește simpla plăcere și devine o vocație?

NC: Am crescut într-o casă în care se gătea mult, iar mâncarea pornea aproape întotdeauna din ingrediente simple, de sezon, multe din grădină. Pentru mine, bucătăria a fost mult timp ceva firesc, parte din viața de zi cu zi. Nu a existat un moment precis în care am spus „asta vreau să fac”, ci mai degrabă o acumulare de experiențe. La un moment dat am realizat că bucătăria nu este doar o plăcere, ci un domeniu în care vreau să investesc timp, disciplină și energie pe termen lung.

IB:În 2012 ați ales să studiați la HRC Culinary Academy din Bulgaria. Sună atipic. De ce Bulgaria și nu o școală dintr-o țară cu o scenă gastronomică mai vizibilă?

NC: În acel moment, HRC Culinary Academy era una dintre puținele școli din regiune care oferea o formare foarte practică și un contact direct cu industria gastronomică. Pentru mine a fost important să încep într-un mediu structurat, în care să înțeleg bazele meseriei. Alegerea Bulgariei a fost una pragmatică și, privind înapoi, cred că a fost un punct de plecare foarte bun pentru începutul carierei mele.

IB: Mai păstrați legătura cu academia sau cu colegi de acolo? V-ați gândit vreodată la o seară în care gastronomia românească și cea bulgărească să se întâlnească în același meniu?

NC: Da, mai păstrez legătura cu câțiva colegi și cu oameni din zona gastronomică de acolo. Bucătăriile din această parte a Europei au multe puncte comune, dar și diferențe interesante. O cină în care două bucătării din aceeași regiune se întâlnesc într-un meniu comun mi se pare o idee frumoasă și cred că astfel de întâlniri ajută la înțelegerea și promovarea identităților culinare locale.

IB: Mulți chefi care trec prin școli și stagii internaționale aleg să rămână în afara țării. Ce v-a adus înapoi în România și, mai specific, la Cluj?

NC: Pentru mine a fost important să construiesc ceva într-un loc care are sens personal. România are o cultură gastronomică foarte bogată, dar încă insuficient explorată în bucătăria contemporană. Clujul este un oraș dinamic, cu un public curios și deschis la experiențe noi. Mi s-a părut un loc potrivit pentru a dezvolta un restaurant care pornește de la tradiție, dar o interpretează într-un mod actual.

IB: Aveți peste 50 de angajați, mai multe restaurante și acum și o școală. La un moment dat, Chef-ul devine și manager, antreprenor și profesor. Care dintre aceste roluri aduce cele mai multe provocări?

NC: Fiecare rol vine cu provocările lui. Bucătăria rămâne partea care îmi este cea mai apropiată, dar pe măsură ce proiectele cresc devine tot mai importantă organizarea și construirea unei echipe solide. Cred că cea mai mare provocare este să păstrezi echilibrul între creativitate și responsabilitatea de a conduce oameni și proiecte în același timp.

IB: À propos –  care e diferența dintre chef și bucătar?

NC: Un bucătar se concentrează în primul rând pe execuția preparatelor. Un chef are o responsabilitate mai largă: trebuie să gândească conceptul restaurantului, direcția culinară, organizarea bucătăriei și dezvoltarea echipei.

• Bucătar și proprietar de restaurant clujean, devenit membru al unei prestigioase asociații gastronomice internaționale

IB: Apartenența la JRE nu se câștigă printr-o simplă înscriere – este un proces de recomandare, evaluări succesive și vot intern. Cum ați trăit acest drum și ce credeți că a contat cel mai mult?

NC: Procesul este unul serios și tocmai de aceea are o valoare specială. Pentru noi este o recunoaștere importantă și, în același timp, o oportunitate de a face parte dintr-o comunitate europeană de bucătari care împărtășesc valori similare. Cred că ceea ce contează cel mai mult este consecvența: să ai o identitate culinară clară și să construiești un restaurant coerent în timp.

IB: Bucătăria românească și cea bulgărească împart același spațiu balcanic și influențe istorice similare. Ce au în comun și unde vedeți diferențele?

NC: Există multe ingrediente și tehnici comune în această regiune: folosirea fermentațiilor, a legumelor de sezon sau a preparatelor lente. Diferențele apar mai ales în detalii și în combinațiile specifice fiecărei zone. Cred că toate bucătăriile din această parte a Europei se află într-un moment interesant, în care încearcă să își redescopere identitatea într-o formă contemporană.

IB: Ce urmează? La ce visează Nicolae Crăciun și Cimbru Author?

NC: Ne dorim să continuăm să dezvoltăm Cimbru Author în aceeași direcție: o bucătărie care pornește de la ingredientele locale și de sezon și le interpretează într-un mod actual. În același timp, vrem să investim în echipă și în formarea noilor generații de bucătari. Cred că lucrurile importante în gastronomie se construiesc în timp, prin consecvență și respect pentru ingredient.

Foto: arhivă personală Cimbru Author

---

Vrei să afli mai multe despre Bulgaria și despre tot ceea ce o leagă de România? Revino, atunci, pe www.byjulia.ro !

Sunt Iulia Bahovski, traducător, jurnalist și blogger, autor de vești și povești despre România și Bulgaria, și mă găsești pe Facebook, pe Linkedin și în grupul Descoperă Bulgaria! Mulțumesc pentru vizită, îți sunt veșnic recunoscătoare  dacă dai mai departe și prietenilor tăi, acest articol!