Old School Wines: Crama Yalovo și noua viață a soiului local Rubin în inima Bulgariei, lângă Veliko Târnovo

Tabla s-a șters, băncile au dispărut, dar școala încă funcționează: a schimbat doar materia predată.

Astăzi, în fostele săli de clasă ale școlii din satul din Yalovo, unde odinioară copiii satului învățau să scrie și să citească, se vorbește despre fermentație, terroir și soiuri locale bulgărești. 

„Old School” este numele sub care crama și-a construit identitatea, dar și filosofia care definește întregul loc: respect pentru trecut, pentru tradiție și pentru lucrurile făcute cu răbdare, reinterpretate însă într-o manieră nouă, modernă.

La doar 15 minute de Veliko Târnovo, la poalele Munților Stara Planina, această fostă școală sătească din piatră, ridicată la începutul secolului XX, a devenit astăzi unul dintre cele mai interesante proiecte boutique din noul val al vinului bulgăresc, un loc care impresionează prin autenticitate.

În spatele poveștii se află Dimitar Dimov,  desemnat „Enologul anului 2022” în Bulgaria — vinar din familie, cu studii în Franța și experiență acumulată în podgorii și crame din mai multe țări și care, la Yalovo, reconstruiește, cu răbdare și sensibilitate, personalitatea soiurilor bulgărești, Rubinul, Gamza, Pamid-ul și Dimyat-ul, fiindu-i, astăzi elevii de frunte.

Clădirea însăși pare să participe la această renaștere. Producția principală este găzduită într-o anexă modernizată, una dintre fostele săli de clasă a fost transformată în spațiu pentru maturarea vinului în butoaie,  o sală de degustare păstrează atmosfera nostalgic-elegantă a locului, fiind folosită pentru experiențe gastronomice și degustări private, iar cea de-a doua, amenajată în stil open-bar, oferindu-ne și ea, un farmec aparte, datorat atât luminii cat și mobilierul și desing-ului interior. 

Filosofia cramei este simplă: identitate locală, respect pentru soi și vinuri care păstrează caracterul real al locului din care provin, vinurile fiind lucrate cu intervenții minime, mai mult manual.

Iar unul dintre soiurile vin care rezumă perfect această filozofie, este Rubin.

Rubin-ul bulgăresc este unul dintre cele mai interesante soiuri locale ale țării și unul dintre simbolurile noii generații de vin bulgăresc. Soiul a fost creat la Pleven, în 1944, prin încrucișarea dintre Nebbiolo și Syrah — o combinație care, la vremea respectivă, părea aproape imposibilă. 

De la Nebbiolo, Rubinul moștenește aciditatea vibrantă, taninurile ferme și capacitatea excelentă de maturare. De la Syrah primește culoarea intensă, fructul generos și notele condimentate. Însă Rubinul nu seamănă complet cu niciunul dintre „părinții” săi. Are o personalitate proprie, balcanică, solară și ușor sălbatică, dar capabilă de mult rafinament atunci când este lucrat cu sensibilitate.

Rubinul maturat corect dezvoltă arome elegante de violete, fructe de pădure coapte, prune și ierburi uscate. Structura este amplă, susținută de taninuri ferme și o textură densă, în timp ce profilul aromatic combină fructele roșii și negre cu accente ușor dulci-condimentate și note evidente de piper.

La Crama Yalovo, Rubinul primește una dintre cele mai interesante interpretări moderne ale sale.

Rezerva Rubin, produs într-o ediție limitată, evită complet stilul supramaturat care a definit mult timp vinurile din acest soi, Dimitar Dimov făurind aici un vin precis, curat și foarte elegant. Nasul aduce vișine negre, prune coapte, piper negru, ierburi uscate. Gustul este energic și suculent, cu taninuri bine integrate și o prospețime care îi oferă verticalitate și rafinament.

Vinurile Rubin s-au numărat constant printre cele mai apreciate etichete ale cramei, remarcate pentru felul în care combină structura și profunzimea soiului cu o interpretare modernă și elegantă. Rubinul de la Yalovo a atras în timp atenția criticilor și a publicațiilor de specialitate, confirmând potențialul acestui soi bulgăresc încă insuficient cunoscut în afara țării. 

Povestea continuă, an de an, cu aceeași convingere: că viitorul vinului bulgăresc stă tocmai în redescoperirea soiurilor sale locale.

Iar printre vinurile care exprimă poate cel mai relaxat și contemporan spirit al cramei se află și Pet-Nat-ul roze al casei — una dintre etichetele-emblemă de la Yalovo. Fin, lejer și extrem de expresiv, acest spumant natural artizanal este produs prin Méthode Ancestrale, cea mai veche metodă de obținere a vinurilor spumante, folosită încă din 1531. Fermentația este oprită la rece, iar vinul continuă să fermenteze direct în sticlă datorită zaharurilor naturale din struguri, creând astfel bule delicate și o textură vibrantă.

[slb_group

 

Rezultatul este un vin proaspăt și energic, cu arome delicate de fructe roșii, citrice și flori de câmp — exact genul de vin care explică perfect atmosfera locului, în care trecutul devine fundație pentru ceva nou.

Old school, da. Dar cu vinuri care privesc foarte clar spre viitor.